Olio: individuata l’origine della “velatura” e gli effetti sulla qualità grazie a ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia e dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Sant’Anna
Le proprietà salutistiche e le caratteristiche sensoriali degli oli sono tenute in grande considerazione dai mercati e molti consumatori sono attratti all’acquisto degli oli torbidi o “velati” che ritengono più “naturali” e qualitativamente migliori rispetto agli oli filtrati. Un livello eccessivo di materiale in sospensione, “torbidità pesante”, è però responsabile della formazione di depositi in bottiglia, aspetto non gradito dal consumatore. Una ricerca pubblicata sulla rivista internazionale “Food Science & Technology” - coordinata da Maurizio Servili, docente al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia e da Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna - ha individuato l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità. Durante la ricerca, sono stati sottoposti a un processo innovativo di centrifugazione a temperatura controllata oli di differente origine geografica (Tunisia, Spagna, Grecia e Italia) studiandone le caratteristiche e la stabilità. È stato così dimostrato che “il processo dicentrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa”, dichiara Luca Sebastiani. “Inoltre la velaturaall’olio – sottolinea Maurizio Servili - è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione in antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.
A questa ricerca hanno contribuito Gianluca Veneziani, Sonia Esposto, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini del gruppo coordinato dal prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università di Perugia; Luca Sebastiani e Antonio Minnocci dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.
Maggiori informazioni sull’articolo scientifico: Compositional differences between veiled and filtered virgin olive oils during a simulated shelf life. LWT, Volume 94, 2018; 87-95. Gianluca Veneziani, Sonia Esposto, Antonio Minnocci, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini, Luca Sebastiani, Maurizio Servili.
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A. Immagine al Criomicroscopio elettronico a scansione di olio di oliva extravergine "velato": dettaglio delle microgocce di acqua disperse nella fase grassa. (A.Minnocci)
B. Immagine al Criomicroscopio elettronico a scansione di olio di oliva extravergine filtrato che evidenzia la fase grassa uniforme (A.Minnocci)
